JAMÓN IBÉRICO DE EXTREMADURA: TODO UN MANJAR

Extremadura es una tierra excepcional para la producción de exquisitos jamones. Entre ellos, como no, el mejor de los mejores, el jamón ibérico.

Gracias a sus dehesas, cerdos ibéricos, clima y método tradicional de curación, se consigue un producto excelente que es todo un manjar. Así mismo, la Denominación de Origen (D.O.) Dehesa de Extremadura certifica la calidad de nuestros jamones desde su origen hasta el punto de venta.

¿Quieres saber más acerca del mundo de los ibéricos? Conozcamos algunas curiosidades sobre ello.

 

Clasificación del Jamón Ibérico

El jamón ibérico proviene de cerdos de raza ibérica y, a su vez, recibe diferentes denominaciones en función de la alimentación y el manejo y de la pureza genética de la raza ibérica. Por tanto, en función a estos factores, podemos clasificar el jamón de la siguiente manera:

Según su Raza

Pueden ser ibéricos cuando la procedencia del animal cuenta con una genética de al menos del 50% derivada de la raza porcina ibérica. Por ejemplo:

-  Raza 50% Ibérica 

Se trata de cerdos derivados de un único progenitor ibérico, por lo general de la madre. 

-  Raza 75% Ibérica 

En este caso, se trata de una madre de origen 100% ibérica y un progenitor del 50%.

- Raza 100% Ibérica 

Aquí sí, tenemos que hablar de Jamón Ibérico Puro, es decir, animales que poseen un 100% de pureza genética de raza ibérica. Éstos, derivan pues de progenitores 100% ibéricos. Son los denominados también como pata negra.

 

Según su Alimentación

A su vez, en base a la alimentación y cuidados que se tengan de estos animales, los jamones ibéricos pueden ser:

- De Bellota

En jamones procedentes de animales que se han alimentado únicamente de bellotas, hierbas y otros recursos naturales de la dehesa. Es decir, no han sido alimentados con piensos adicionales.

- De Cebo de Campo

El jamón de cebo de campo procede de animales que se han alimentado tanto de los pastos de la dehesa o campo, como de piensos, entre los que destacan especialmente los cereales y leguminosas. Estos cerdos suelen estar en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre.

- De Cebo

El jamón de cebo procede de animales alimentados exclusivamente con piensos. Son aquellos que se encuentran en sistemas de explotación intensiva.

Cabe destacar que el cerdo ibérico tan solo se alimenta de bellota en su última fase de cría y engorde tradicional, conocida como la montanera. Es en esta etapa donde el animal pasta libremente en la dehesa antes de ser sacrificado.

Pero antes, es decir, durante su crecimiento, los cerdos son alimentados con leche materna, piensos y legumbres hasta pastar ya los últimos meses de cría en la dehesa.

 

La Importancia de la Alimentación:

La alimentación está estrechamente relacionada al estilo de vida que lleve el animal. Por lo que el sabor definitivo de un jamón ibérico, no dependerá apenas del hecho de comer bellotas.

A diferencia del cerdo de cebo (que suelen permanecer en establos preparados), el cerdo ibérico, pasa al menos unos 60 días alimentándose en la Dehesa y viviendo en ella.

A lo largo de ese período de tiempo, todo lo que tiene que hacer el animal es comer, caminar y dormir, pudiendo llegar a recorrer entre unos 12 y 15 kilómetros por día.

Este ejercicio diario que realiza el cerdo, hace con que la grasa que encontramos en el producto una vez curado, se encuentre perfectamente distribuida e infiltrada. Nos referimos a esas vetas blancas que le proporcionan al jamón ibérico un sabor único.

 

¿Cómo Diferenciar un Jamón Ibérico de un Jamón Serrano?

Es una pregunta que más de uno se puede hacer. Sin embargo, la respuesta es muy sencilla. El jamón serrano es aquél que procedo de un cerdo de capa blanca, un guarro blanco. Por su parte el ibérico, se distingue por el color de su raza ibérica, un color mucho más oscuro.

 

El Etiquetado del Jamón

La manera más rápida y simple de identificar o reconocer si un jamón es ibérico, es sin duda fijándonos en su etiqueta. El jamón debe marcarse de acuerdo con la siguiente categoría y código de color:

- Etiqueta Negra 

Corresponden al Jamón de Bellota 100% Ibérico. La veremos en jamones procedentes de cerdos 100% ibéricos que hayan sido criados y alimentados libremente entre dehesas durante su última fase de engorde.

- Etiqueta Verde 

Corresponden al Jamón de Cebo de Campo Ibérico. La veremos en jamones procedentes de cerdos alimentados con piensos y pastos naturales. En función a su raza (tal como vimos antes), se pueden encontrar 100% ibéricos, ibéricos del 75% e ibéricos del 50%.

- Etiqueta Roja 

Corresponden al Jamón de Bellota Ibérico. Esta etiqueta la veremos en jamones procedentes de cerdos cruzados, es decir, no son 100% ibéricos. Sin embargo, han sido criados y alimentados libremente entre dehesas durante su última fase de engorde.

Recuerda que para que un jamón sea verdaderamente ibérico, debe incluir siempre alguna de estas etiquetas.

 

Propiedades y Beneficios del Jamón

En términos generales, la composición nutricional del jamón varía en función a la raza, la dieta y la edad de los cerdos de origen.

La grasa del cerdo ibérico de bellota, contiene aproximadamente más del 55% de ácido oleico. Tal como se ha demostrado en estudios científicos, estas grasas tienen un efecto positivo sobre el colesterol en la sangre. Después del aceite de oliva, el jamón ibérico es la principal fuente de ácido oleico. Por lo que ayuda a producir el llamado colesterol bueno y a reducir el colesterol malo.

Por otro lado, el Jamón es una de las mejores fuentes de proteínas, ya que nos aporta minerales y vitaminas esenciales para el organismo,  con un perfil de lípidos equilibrado y moderado en calorías.

Un claro ejemplo de sus beneficios sería el siguiente: Si una persona sana necesita de 40 a 60 gramos de proteína por día, 150 gramos de jamón podrían satisfacer dichas necesidades, proporcionando 45.75 gramos de proteínas.

El jamón apenas tiene carbohidratos y 100 gramos de jamón proporcionan tan solo alrededor de unas 240 Kcal.

Por otra parte, este producto tiene un 1,1% de sal, por lo que debe ser considerado por personas con problemas de hipertensión.

 

Rico en Minerales y Vitaminas

Por supuesto, como ya mencionamos, cabe destacar su importancia en minerales y vitaminas.

- Minerales

Destaca por su contenido en hierro, entre otros. De este modo, 100 g de jamón cubren aproximadamente el 18% de las recomendaciones diarias para niños y adultos. En el caso de mujeres y embarazas, cubre alrededor de un 12% y un 7,2%.

En comparación con el hierro de origen vegetal (el cual resulta de una mayor y difícil digestión), el hierro del jamón, en su favor, tiene las características de ser fácilmente absorbido por nuestro organismo.

- Otros minerales:

 Calcio.

  Zinc.

  Magnesio.

  Cobre.

  Fósforo

  Selenio.

 - Vitaminas

Otra característica del jamón ibérico es la presencia de vitaminas del grupo B (B1, B2, B6, B12), que son beneficiosas para el buen funcionamiento del sistema nervioso y el cerebro.

Respecto a la presencia de la vitamina E, es conocida por sus propiedades antioxidantes.

 

En resumen, pocos alimentos son tan fáciles de utilizar y consumir que se puedan incorporar a una dieta saludable y equilibrada. Esto es lo que sucede en el caso del jamón.